Viaggio nella food city milanese a poche settimane da Expo2015. Tendenze, novità, business e contaminazioni in una città, per una volta, capitale d’Europa.
Lo Special è piuttosto piccolo, ci saranno al massimo 20-25 coperti stipati. L’ora è quella della pausa pranzo in una zona di uffici & vetrine, tantissime vetrine, come Porta Venezia-Buenos Aires. Qualcuno sta già afferrando il suo panino bello gonfio con la polpetta e le patatine tagliate a mano, altri aspettano sussurrando al collega o giocherellando con il telefono. Ma la cosa più curiosa è trovare in pochi metri quadrati, arredati con panchine semplici e lampade alle pareti, così tanta varietà umana in una città per lungo tempo abituata durante i pasti a dividersi per censo, location e potere d’acquisto. Qui all’angolo tra via Lecco e Panfilo Castaldi in un qualsiasi giorno di febbraio puoi trovare il professionista in grisaglia, il ragazzotto un po’ hipster, la coppietta che fa le fusa, lo studente universitario, l’operaio che ha sistemato l’adsl nel negozio di fronte, il muratore romeno, la commessa che può staccare solo mezz’ora e i nonni con la nipotina (addio happy meal?) tutti gomito a gomito, alle prese con i tubi colorati delle salse e tovagliolini di carta sempre troppo piccoli.
A Milano da un paio d’anni stanno aprendo hamburgherie come fossero negozi di telefonia sul finire dei Novanta. È un’onda che vedi crescere sotto gli occhi senza concentrazioni precise o quartieri d’elezione. Sfungano dappertutto. Di solito sono piccoli locali presi in affitto, un cameriere tuttofare (di solito socio numero uno) e un maratoneta della polpetta e delle patatine dietro il vetro della griglia rigorosamente a vista (di solito socio numero due). I più intraprendenti e innovativi appena l’hamburgheria prende piede si allargano in mini catene artigianali, 3-4 locali in città nei quartieri più disparati come il “Baobab – Burger organico” che dopo aver aperto in Corso Garibaldi ha raddoppiato in via Sanzio, come “Ham Holy Burger” che è contemporaneamente in via Palermo, in via Marghera e in viale Bligny, lo stesso Special che in questi giorni sta attrezzando il secondo locale in zona Vittoria o altri ristoranti di carne (guai a chiamarli semplicemente hamburgherie) come il “202 Hamburger & Delicious Delivery” che, più ambiziosamente, dopo i quattro locali in città ha aperto a Genova, Padova e, lo scorso agosto, a Ibiza, la Milano sul mare.
«Una volta c’era l’immobiliare che le banche spingevano bene. Il boom sembrava non finire più. Ecco, oggi il food è il nuovo immobiliare: presti relativamente pochi soldi, se punti sul mono prodotto hai meno spese e fai buoni margini», racconta il direttore di una banca milanese.
Naturalmente ognuno ci mette del suo e personalizza l’offerta. C’è chi italianizza la polpetta per renderla sfiziosa al palato nazionale; c’è chi lo guarnisce con prodotti tipici del nostro meridione, freschi tutti i giorni in perfetto stile glocal (la mozzarellina di bufala, la burrata pugliese, i pistacchi di Bronte, la melanzana tal dei tali); c’è chi ci abbina le birre artigianali; chi offre carne per celiaci; chi lo francesizza con fois gras e senape di Digione; chi lo sposa alla cultura kosher; chi ti offre la possibilità di scegliere pane e tipo di carne; chi mescola nord e sud, patriotticamente (formaggio d’alpeggio e cipolla rossa di Tropea); chi gli conferisce un tocco esotico con avocado e salsa jalapeno; e c’è chi lo riproduce esattamente come fossimo a New York (o in Texas) e non a Milano (anche negli arredi, le bevande, i cestini di vimini appesi alle pareti e la musica in filodiffusione).
Il Provinciale 